El ganso de San Martín, buena carne para dar la bienvenida al frío

El 11 de noviembre, día de San Martín, se celebra tradicionalmente en la República Checa con un gran banquete cuyo protagonista es el ganso asado. Con esta deliciosa pero grasa delicia gastronómica se ponía punto final a la cosecha y se daba la bienvenida al invierno.

En español decimos que a cada cerdo le llega su San Martín, pero en la República Checa el dicho debería ser protagonizado más bien por el ganso. El 11 de noviembre la tradición marca que el día de este santo se celebre con un gran banquete cuyo elemento central es un ganso asado.

Foto: CzechTourismFoto: CzechTourism En el caso de Sylva, especialista en relaciones públicas residente en Praga, se trata además de una doble fiesta, ya que su marido se llama precisamente Martin. De esta forma, cada efeméride se convierte en una gran celebración con familiares y amigos donde se consumen grandes cantidades de comida y que, con el paso de los años, ha hecho de Sylva una experta a la hora de convertir el ganso desplumado en un manjar.

El proceso comienza bastante antes, ya que aunque actualmente es posible comprar gansos ya preparados en las carnicerías convencionales, la mejor carne se obtiene contactando directamente a los productores, asegura.

“Los mejores gansos son los que uno compra de un granjero directamente. Lo mejor es encargarlo por adelantado, ponerse en contacto con alguien que críe gansos y pedirlo con un mes de antelación”.

De esta manera Sylva recibe en el día acordado el ganso ya destripado, sin cabeza ni patas, y listo para asar. Se trata de una pieza que puede llegar fácilmente a los 10 kilos. Sylva es partidaria de un modo de cocción más bien sencillo, aunque lento, nos explica.

Foto: Noodle snacks / CC BY-SA 3.0Foto: Noodle snacks / CC BY-SA 3.0 “Mi receta es la clásica. Lo más sencillo es hacerlo con comino y sal, pero por supuesto hay diversas recetas que se pueden encontrar en Internet. Pueden meterse diferentes rellenos, pero se ponen sobre todo manzanas o peras, para que la carne adquiera su regusto. Hay quien remoja el ganso en leche el día de antes para que la grasa no se note tanto. Depende del tiempo y ganas que uno tenga. El ganso se hornea varias horas. Lo mejor es hacerlo despacito, y dejarlo en el horno a 100 grados unas seis o siete horas”.

La necesidad de ir variando cada año lo ofrecido a los comensales, ha llevado a Sylva a probar también otras maneras, aunque cada una tiene sus pros y sus contras.

“Antes probé a hornearlo durante la noche, y realmente no hace falta vigilarlo. Se hace a 100 grados y no hay que ir a mirarlo. También se puede hacer de forma convencional, como si fuera pollo, a 180 grados, pero hay que ir retirando la grasa para que el ganso no nade en ella. Así que la manera de hacerlo puede cambiar. Cada año intento algo diferente”.

Sylva, que puede tener el día de San Martín a más de 15 personas hambrientas en casa, suele combinar el ganso con otras especialidades de carne roja asada, como panceta por ejemplo, prestando especial atención al acompañamiento.

En su caso prefiere no respetar la guarnición que marca la costumbre para el ganso de San Martín y apostar por los complementos tradicionales checos para comidas especialmente grasas.

“Lo correcto es que se coma con ‘lokše’ de patatas. Son unas tortas de patata que se hacen en seco, pero ya hay muy poca gente lo que hace. Lo más frecuente es comerlo con ‘knedlíky’ de patata, a veces con una combinación de ‘knedlíky’ de patata y de pan. Algunas familias usan como guarnición col roja, otras col fermentada. Lo ideal es tener los dos tipos, lo mismo con los ‘knedlíky’, pero para eso hace falta hacer una gran fiesta para que valga la pena’.

Vino y carne para el fin de la cosecha

Las celebraciones caseras de San Martín son los remanentes de las fiestas campesinas que marcaban el punto final de la cosecha. El día de este santo marcaba el momento a partir del cual se esperaban nevadas, y por tanto era necesario acabar para esta fecha las labores agrícolas. De hecho se dice todavía que San Martín viene en un caballo blanco.

Además los animales nacidos durante la primavera, como los gansos, estaban ya listos para ser sacrificados. El banquete de San Martín era el desenlace esperado del pesado trabajo de recolección y, por otro lado, al igual que el Carnaval en febrero, suponía el contrapeso para el ayuno de adviento, que en la edad media constaba de seis semanas y tradicionalmente comenzaba después de este día.

Foto ilustrativa: archivo de Radio PragaFoto ilustrativa: archivo de Radio Praga Dentro de esta misma lógica encaja la otra tradición gastronómica de San Martín, el vino joven del mismo nombre que, casi de forma obligada, conforma maridaje con el ganso durante el banquete, comenta Sylva.

“Se celebraba que todo había salido bien, y el banquete era a modo de agradecimiento: se cocinaba el ganso y la comida. El vino de San Martín era vino joven que se servía en esta ocasión. Por supuesto esto sucedía en las zonas donde se cultivaban viñas. Donde no se elaboraba vino, como en las montañas, seguro que se servía cerveza. Pero ahora es una tradición, y en Chequia se hace cada vez más, en buena parte promovido por los vinicultores, que quieren que el vino joven se pruebe y sea algo así como el Beuajolais”.

Varios refranes checos revelan claramente el significado popular de esta fecha. Por ejemplo: En San Martín humea la chimenea (Na svatého Martina kouřívá se z komína), en San Martín es cuando el ganso canta mejor (O svatém Martině husa nejpěkněji zpívá) o el placer de Martín es el ganso y una jarra de vino (Radost z Martina je husa a džbán vína).