Platos típicos de la Pascua en Chequia

En la República Checa, al igual que en otros países centroeuropeos, las celebraciones de la Pascua culminan el lunes siguiente a la Semana Santa. Esto se debe al fuerte entrelazamiento de las tradiciones cristianas con las paganas a lo largo de siglos, así como con las tradiciones de los eslavos y los germanos antiguos que habitaban estos territorios. A continuación hablaremos de las comidas típicas que a lo largo de la historia solían consumirse durante esta festividad y los días previos en los territorios checos, y algunas siguen comiéndose hasta el presente.

Foto: Eva TurečkováFoto: Eva Turečková La Pascua es una de las festividades más antiguas de la historia de la Humanidad. Y lo es también en los territorios checos. En los tiempos precristianos las personas celebraban en estas fechas la llegada de la primavera, de un nuevo período vegetativo y, desde el punto de vista mitológico, se concebía como la victoria de la vida sobre la muerte, como indica Nina Provaan, directora del Museo de Gastronomía de Praga.

”La Pascua es una gran festividad cristiana, pero también en lo que respecta al estado del tiempo, a los cambios en la naturaleza. Después del invierno llega la primavera y esta cabe celebrarla. Después de cierto tipo de hambruna, de pronto todo comienza a cobrar nueva vida, lo que es algo maravilloso que siempre cabe que festejar. El cristianismo se identificó con ello, y en vista de que durante el peor período, cuando casi no había qué comer, había que respetar el ayuno, la gente no sufría tanto”.

En Pascua la tradición cristiana se entrelaza con costumbres paganas

Nina Provaan recordó que aunque en Chequia se han conservado muchas tradiciones paganas durante la Semana Santa, también en este país las celebraciones de la Pascua son respetadas principalmente como una fiesta cristiana, relacionada con la muerte y la resurrección de Jesucristo.

Nina Provaan, foto: Marta GuzmánNina Provaan, foto: Marta Guzmán ”En la República Checa consideramos la Pascua principalmente como una fiesta cristiana, porque no disponemos de documentos históricos concretos que nos revelaran cómo eran estas fiestas en los tiempos precristianos. Recién cuando en el Medioevo en los monasterios comenzaron a escribirse las crónicas, también se hacían apuntes sobre diversos acontecimientos y festividades, de los que muchos se han conservado hasta la actualidad. Gracias a ello sabemos que se han mantenido algunas costumbres paganas que se entrelazaron con las cristianas, y ello también en lo que respecta a la Pascua. Esto tiene que ver no sólo con este país, sino con todo el centro y norte de Europa. Tenemos muchas costumbres parecidas a las que tienen por ejemplo los alemanes o los austríacos”.

Hablando de las costumbres, en la República Checa hay muchos platos tradicionales relacionados justamente con la Pascua, y este es el tema central del que les hablaremos en este programa especial de Radio Praga.

El ayuno durante la cuaresma es beneficioso para la salud

En los tiempo precristianos, y luego también en el Medioevo cuando para los cristianos comenzaban los preparativos para la Semana Santa, el ayuno o las recomendaciones para que las personas comieran platos ligeros eran muy beneficiosos para la salud, según comenta Nina Provaan.

Foto: Wikipedia / freeFoto: Wikipedia / free ”Es que, al acabarse la comida en abundancia a finales de invierno, a las personas se les contraía el estómago y si hubieran comido muchas grasas animales al llegar la primavera, por ejemplo grasa de cerdo, se habrían sentido mal. Por eso las recomendaciones para no comer tanto eran para el bien de las personas. Se recomendaban aceites vegetales, carnes livianas, especialmente pescado. En Bohemia había mucho pescado, había peces en los ríos y otros se criaban en los estanques. Esto acabó por un tiempo con la Guerra de los Treinta Años, en el siglo XVII, que se reflejó en la devastación de los territorios checos y de otros países europeos. Entonces junto con otros alimentos comenzó a escasear el pescado, lo que no obstante, poco a poco volvió a mejorar”.

Desde la Edad Media, durante el período de la cuaresma la mayoría de los habitantes del Reino de Bohemia respetaba el ayuno y los platos recomendados por la Iglesia, según prosigue Nina Provaan, directora del Museo de Gastronomía de Praga.

”La comida que se podía consumir durante la cuaresma estaba estrictamente prescrita. No se podía comer carne, además que a esas alturas del año no había carne, porque la carne porcina se había acabado con la matanza de cerdos durante los carnavales, y si quedaba alguna, esa se conservaba en sal para más tarde. Las vacas no podían pastar así que estaban muy flacas para comerlas, y el ganado ovino tampoco se podía comer, porque las ovejas comenzaban a tener crías. O sea que se comía pescado, legumbres y cereales, lo que entonces había a disposición”.

Legumbres y caldo de arveja eran antaño comidas típicas de la cuaresma

Existían ya varios libros de cocina en esos tiempos, que incluían recetas de comidas típicas de la cuaresma. Estos libros eran aprovechados en especial por las capas más altas, como indica Provaan.

Foto: Wikipedia / freeFoto: Wikipedia / free ”Los ricos también respetaban el ayuno aunque, según algunos documentos, lo hacían con poca gana. Pero a pesar de que no se comía carne, había muchas otras posibilidades, como habíamos dicho. Por ejemplo, las legumbres y un caldo de arveja sustituían en los hogares, incluidos los de los ricos, el caldo de carne de vacuno, que en esa época, al igual que en la actualidad, era uno de los platos que más se comía. Muy popular era igualmente la lenteja, la cebada perlada, y otro tipo de cereales”.

Aunque dependía mucho de la región. Por ejemplo, en los territorios checos, a diferencia de Inglaterra, no se consumía tanto la hojuela de avena. Las comidas típicas tenían la forma de distintos purés, sopas, y también se comía lo que quedaba guardado en los sótanos de las casas. En primer lugar la col agria, o chucrut, y la remolacha.

Para alguien podría resultar curioso, pero entonces en Bohemia no se comía zanahoria por ejemplo, y es porque todavía en la Edad Media este tipo de verdura se desconocía por estos lados.

Con el inicio de la germinación de las plantas surgió en Bohemia la llamada ‘pučálka’

Las personas en el Medioevo eran muy hábiles y tenían amplios conocimientos del cultivo de diversas plantas. Ya entonces se comenzó en Europa, incluidos los territorios checos, con la germinación de las plantas, sobre todo de la arveja y los cereales.

Pučálka, foto: archivo de Radio PragaPučálka, foto: archivo de Radio Praga Existen testimonios de que la germinación había sido muy extendida sobre todo en el siglo XVII y hasta el XIX. El primer domingo de la cuaresma se solía hacer en Bohemia la llamada ‘pučálka’, cuenta Nina Provaan.

”Pučálka, era arveja germinada, que simplemente se ponía a tostar ligeramente. Nuestros antepasados no comían nada crudo, todo debía pasar al menos un rato por el fuego. Existen testimonios del siglo XIX, de que los muchachos llevaban en sus bolsillos la arveja germinada a la escuela incluso y allí la tiraban sobre la estufa cuando había fuego en ésta, para tener arveja tostada que tiene un sabor dulce”.

El domingo siguiente se denominaba ‘Pražná neděle’, porque entonces se consumían también cereales germinados tostados y ‘tostar’ se dice en checo ‘pražit’.

Recordemos que los cereales germinados forman igualmente la base de la cerveza. Ese proceso los checos de los siglos pasados ya lo conocían. Sabían que ese alimento líquido daba fuerza y energía a la persona que lo consumía, además de que contenía muchas vitaminas. Lo sabían sin que nadie se lo hubiera dicho. De los cereales germinados la gente preparaba purés para mantenerse en buena forma.

La cerveza se bebía en Bohemia ya en la Edad Media, e incluso durante la cuaresma

Y ya que hemos tocado el tema, no hay que olvidar las bebidas. Como dijo a Radio Praga Nina Provaan, del Museo de Gastronomía de Praga, la cerveza era la bebida más extendida en los territorios checos ya en el Medioevo y esto incluso en el período de la cuaresma.

La cerveza se bebía en Bohemia ya en la Edad Media..., fuente: public domainLa cerveza se bebía en Bohemia ya en la Edad Media..., fuente: public domain ”El consumo de la cerveza no estaba prohibido durante la cuaresma, porque era una de las bebidas más extendidas en el país. Pero no era la misma cerveza a la que estamos acostumbrados en la actualidad. En la Edad Media, y más tarde todavía, la cerveza era mucho más suave y menos fuerte. Es porque durante su cocción no se agregaba el lúpulo, sino diversas hierbas amargas como la milenrama. Existen testimonios de que incluso el predicador checo, Juan Hus, se había quejado de que a la cerveza se le agregaba frambuesa y ajenjo. La cerveza era muy extendida, alguna se mezclaba con agua para que no fuera demasiado fuerte, la tomaban incluso los niños, y de la cerveza se hacía también una sopa”.

Otra de las bebidas que se tomaba en esa época era el vino que, sin embargo era más caro, por lo que no todos los habitantes podían permitirse comprarlo.

Pero en ese entonces no había aguardientes. Este tipo de bebidas apareció hasta con los alquimistas, después del Renacimiento.

Además, como cuenta Nina Provaan, los años en que la Pascua no se celebraba muy temprano y la naturaleza comenzaba a despertarse de a poco del largo invierno, la gente utilizaba en la cocina diversas plantas que apenas salían de la tierra. Estas se agregaban a la sopa, y a todo lo verde que se recogía entonces y era comestible se le decía ‘špenát’, espinaca en español.

’Hlavička’, el plato que se comía en Chequia en Semana Santa

Con anterioridad hemos hablado de las comidas y bebidas durante el período de la cuaresma. Sin embargo, en cuanto a la Semana Santa, para esos días no se han conservado tantas recetas en forma escrita, oficiales, como para las semanas anteriores, aunque existen excepciones, señala Nina Provaan.

'Hlavička', foto: ČT'Hlavička', foto: ČT ”En cuanto al último domingo previo a la Semana Santa, o sea el Domingo de Ramos, se han conservado testimonios escritos del siglo XIX sobre la preparación de unos pajaritos de masa de levadura. O sea que eran unos panecillos en forma de pajaritos, a los que se les hacían los ojos de clavo de olor. Estos pajaritos se preparaban mayormente para los niños, para que se alegrasen y esperacen con ansiedad la llegada de la Pascua”.

Entre las comidas de la Pascua en Chequia, a las que dedicó atención Nina Provaan figura igualmente la llamada ‘hlavička’ (cabecita), que muchas familias checas suelen preparar hasta la actualidad.

”La ‘hlavička’ o, como se le llamaba en tiempos pasados ‘hlavnička’ por ser el plato principal, que en checo se dice ‘hlavní’, es una comida típica de Pascua. Esta se preparaba al horno uno o dos días antes de la fiesta de Resurrección, y se comía cuando se regresaba de la iglesia, lo que a veces solía ser hasta a medianoche. Se trata más bien de un relleno, preparado de pan de molde u otro pan de harina blanca, pedazos de carne ahumada, huevos y tenía que llevar igualmente algo verde. Por ello se le añadían ortigas cortadas en pequeños pedazos, y otras hierbas que había a disposición, como perejil. Ese era un plato principal”.

El huevo, un importante alimento de la Pascua

Durante la Semana Santa y el Domingo de Pascua se le daba mucha importancia al huevo y se preparaban comidas con huevo, al tiempo que éstos también se decoraban de distinta forma. Cedamos la palabra nuevamente a Nina Provaan.

Foto: archivo de Radio PragaFoto: archivo de Radio Praga ”En primavera las gallinas vuelven a poner huevos después del invierno. Éstos, como es sabido, contienen una gran cantidad de elementos nutritivos, por lo que se recomendaba comerlos durante la Semana Santa, para recobrar fuerzas y estar sanos. Además, el huevo es símbolo de la fertilidad. Y, precisamente, las fiestas de bienvenida a la primavera, así como la Pascua, eran concebidas como fiestas del inicio de la vida”.

Nina Provaan recordó que en Chequia, al igual que en otros países de Europa Central, las conmemoraciones de la Pascua culminan el lunes después del Domingo de Pascua, después del Día de la Resurrección de Jesucristo.

Esto se debe a las tradiciones paganas en estos territorios, que han echado profundas raíces. En los tiempos paganos el lunes era el día cuando el huevo llegaba a jugar un rol insustituible, tradición que se ha conservado hasta el presente, sobre todo en el campo checo.

”En Alemania, Austria, Chequia y otros países de la región centroeuropea existe este lunes la tradición de que los hombres deben azotar a las mujeres con una varilla tejida de sauce para que sigan bellas y sanas, y ellas les regalan a cambio un huevo pintado por ejemplo con cera caliente. El sábado y el domingo se practicaban las tradiciones de la mayor fiesta cristiana, la Pascua, pero el lunes era del pueblo, se recorría la aldea y se practicaban varias costumbres populares de los tiempos paganos. Estas agradecían la fertilidad, simbolizada por los huevos, y en otras partes, como en Alemania e Inglaterra, por los conejos. También se comían platos especiales típicos de esta región, y se tomaba alcohol”.

La carne de cordero o un bizcocho en forma de cordero para la Pascua

A su vez, de acuerdo a la tradición cristiana, se comía cordero tanto en vísperas de la Pascua, como el lunes después de la Resurrección de Jesucristo, según sostiene Nina Provaan.

Foto: archivo de Radio PragaFoto: archivo de Radio Praga ”En cuanto a las tradiciones cristianas que eran y siguen siendo respetadas en los territorios checos por una gran parte de la población, otro símbolo de la Pascua es el cordero. Antaño se preparaba asado especialmente, pero previamente el animal se llevaba a la iglesia para que el cura lo bendijera, al igual que unos panes dulces especiales de Pascua, llamados mazanec”.

Hubo períodos en que en este país había gran cantidad de animales, incluidos los corderos, y luego vinieron las guerras que acabaron con la vida de muchos habitantes, así como con los animales. Entonces en el campo quedaron pocos corderos y si la gente tenía algunos, prefería venderlos a la ciudad para ganar algún dinero.

”Por ello comenzaron a hacerse corderos de masa, de masa dulce, para respetar la tradición de la Pascua, donde el cordero no debió faltar. A la masa para preparar el cordero se agregaba requesón, por tratarse de un dulce festivo. Lo mismo se hacía con muchas masas en Navidad, o sea, para que fuesen más sabrosas, se les agregaba requesón. En Pascua esto era mucho más fácil, porque también las vacas comenzaban a dar más leche en primavera y a esas alturas también los terneros estaban lo suficientemente crecidos para no necesitar leche, que podía agregarse en la masa junto con el requesón”.

El bizcocho más antiguo de la Pascua en Chequia es el ‘mazanec’

Una de las comidas, o mejor dicho bizcochos más antiguos de la Pascua en Chequia es el llamado ‘mazanec’, preparado de una masa de levadura, dice Provaan.

Mazanec, foto: archivo de Radio PragaMazanec, foto: archivo de Radio Praga ”Sí ‘mazanec’ es algo parecido a la ‘vánočka’, o sea pan dulce trenzado, que se hace en Navidad. El ‘mazanec’ tiene la forma de un pan redondo, en cuyo centro suele hacerse una cruz cortando la masa con tijeras o cuchillo. Se prepara de masa de levadura, y en tiempos pasados las amas de casa hacían este pan dulce en unos recipientes de barro, porque no todos tenían un horno en casa. Había que llevar el recipiente a un horno público, o a la casa de amigos que tenían horno. Actualmente claro, eso es casi inimaginable, pero así era antes. Y los que tenían horno lo encendían una vez a la semana, y entonces había que asar todo lo que se preparaba de antemano. Muchas personas preferían por ello prenderle fuego a un montoncito de carbón en el patio, y los recipientes de barro con la masa de levadura se metían a asar en el carbón”.

El ‘jidášek’ hace recordar la traición de Judas Iscariote

La señora Nina Provaan destacó asimismo que en Pascua no deberían faltar en Chequia tampoco los ‘jidášci’, que vienen del nombre Jidáš, Judas. Estos suelen preparase sin embargo también durante la cuaresma, o durante la Semana Santa, como sostiene.

Jidáše, foto: Zdeňka KuchyňováJidáše, foto: Zdeňka Kuchyňová ”Los ‘jidášci’ son unos sencillos panecitos de menor tamaño hechos de masa de levadura, que comenzaron a prepararse en este país en las postrimerías del siglo XVIII. Este es un símbolo de la traición de Judas y de la crucifixión de Cristo, por lo que el panecillo suele estar decorado con una corona de espinas, o suele tener la forma de una fuerte cuerda enrollada, haciendo referencia a la cuerda en la que se había colgado Judas Iscariote. Por ello también la masa del ‘jidášek’ es de las más simples, no lleva requesón ni almendras, uvas pasa o nueces como el ‘mazanec’, al que se agregaban muchas cosas para que quedara de lo más sabroso”.

A modo de conclusión Nina Provaan señaló que la gente en los tiempos pasados tenía un gran respeto por las tradiciones y respetaba el período de cuaresma, además que su comportamiento a la hora de comer durante ese período también solía ser controlado.

“La mayoría de las personas respetaban el ayuno, además de que se han conservado testimonios escritos de que durante la cuaresma había personeros encargados de controlarlo. Se controlaban incluso las comidas en los restaurantes. Hubo tiempos diversos, pero si algo estaba dado o se heredaba por generaciones, se respetaba”.

Muchas amas de casa checas siguen preparando platos típicos de la Pascua hasta el presente

Hasta ahora nos hemos referido en este programa especial de Radio Praga a las comidas típicas en Chequia durante la Pascua con una experta en historia de la alimentación en este país, la señora Nina Provaan, directora del Museo de Gastronomía. Ahora, cedamos la palabra a las amas de casa del pueblo.

Marie Průchová, foto: Ivana VonderkováMarie Průchová, foto: Ivana Vonderková Ante nuestros micrófonos tenemos a Marie Průchová, quien ni de lejos aparenta los 93 años que tiene, y quien afirma que sus conocimientos sobre los platos típicos de Pascua y la forma de prepararlos los debe a su madre y al ambiente campesino donde pasó su infancia.

”Mi mamá le daba mucha importancia a todas las fiestas y en especial a la Pascua. Preparaba varios ‘mazanec’, así como el relleno de Pascua o ‘hlavička’, de pan cortado en pedazos, mojado en leche y mezclado con otras cosas. Nunca debían faltar en el relleno ortigas que ella iba a recoger al campo cercano para que estuvieran frescas. Sabía de un lugar donde daba mucho el sol y donde mejor crecían las ortigas. También le agregaba perejil, huevos y un poco de carne ahumada que le había quedado de la matanza de cerdo. A nosotros nos gustaba tanto todo eso. Y desde pequeños le ayudábamos a mamá, hacíamos todo lo que podíamos”.

La señora Marie recordó también cómo en su pueblo los muchachos en Pascua hacían las varillas de las ramitas de sauce, y las niñas coloreaban los huevos que después les regalaban. Según recalcó, siempre le ha gustado mucho cuando se respetaban las tradiciones heredadas de generación en generación y cuando tuvo su propia familia, se las enseñó a su hija.

”Cuando era joven, ahora tengo 93 años ya, trataba de acordarme de todo lo que hacía mamá y también yo trataba de hacer lo que me había enseñando. No solo los platos de comida, sino que traté de conservar las tradiciones de la Pascua, que lamentablemente en la actualidad ya no se respetan tanto. Yo las pasé a mi hija. Y con ella preparábamos, ahora yo ya lo hago menos, un bizcocho en forma de cordero, al que siempre le poníamos encima azúcar flor y una cinta de color alrededor del cuello. Todo era muy hermoso. Eso sí era una verdadera fiesta de Pascua”.

 Jana Šedá, foto: Ivana Vonderkov Jana Šedá, foto: Ivana Vonderkov También otra de nuestras invitadas a este programa especial de Radio Praga con motivo de las fiestas de Pascua que en Chequia se prolongan hasta el lunes, la señora Jana Šedá, sostuvo que en casa suele preparar cosas ricas en estos días.

”Por ejemplo el jueves anterior al Viernes de Pascua hay que comer por tradición algo verde. Como es una época de primavera cuando no hay muchas cosas verdes en el jardín, se come espinaca con algún tipo de papas asadas o panqués con espinaca, rellenos. El Viernes Santo se hace una serie de dulces de masa con levadura que tienen la forma de pajaritos, y es una costumbre que gusta a los niños porque ayudan a prepararlos, se adornan con uvas pasas y con almendras. Es una comida de cuaresma, pues no se puede comer carne”.

Al referirse a las comidas que prepara en Pascua, Jana Šedá mencionó una tradición típica que en estos territorios no puede faltar nunca en estas fechas, la de pintar huevos, los que posteriormente también se pueden comer. La señora Šedá sostuvo que esa tradición es una de sus predilectas, por lo que también le gusta mucho la Pascua.

Foto: Martina SchneibergováFoto: Martina Schneibergová ”Naturalmente, porque la Pascua está vinculada a una serie de costumbres, de comidas. Bueno eso viene de la época pagana, por ejemplo, el colorear huevos, que representan el nacimiento del nuevo sol, de la nueva primavera. Eso es una costumbre que yo respeto y hace muchos, muchos años aprendí de una amiga colorear los huevos con cera, que es un trabajo bastante difícil, pero que con los años fui perfeccionando y ahora tengo que hacer un número bastante alto, porque vienen los jóvenes, amigos de mis hijas, o alguien de la familia y todo el mundo quiere huevos coloreados. Y son muy lindos, lástima que luego se rompan para comerlos, bueno pero así es la vida”.

Jana Šedá contó igualmente que tiene una gran cantidad de recetas populares típicas de la Pascua en Chequia, así como vinculadas con otras fiestas, que fue reuniendo a lo largo de años. Pero en lo que respecta al relleno y a los pajaritos dulces, retomó las recetas tradicionales de su familia.

”Bueno, la verdad es que yo soy una loca por libros de cocina, etc., y debo decir que estuve buscando recetas en muchos libros, muchas revistas, en muchos lugares, de amigos. Y tengo que admitir que finalmente retorné a la receta original que mi mamá heredó de su mamá, y que es la que más nos gusta”.

Como coincidieron nuestras tres invitadas a este programa, al fin y al cabo no importa tanto de dónde provienen las recetas, sino que se conserven junto con otras tradiciones de Pascua también para las futuras generaciones, y que éstas las acojan y las sigan aplicando.